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【新闻】低糖菠萝脯的加工技术0小蝦花

发布时间:2020-10-18 20:28:34 阅读: 来源:杏仁厂家

(一)产品特色

果脯含糖量(以转化糖计)≤50%,具有原料所特有的味道和风味,鲜甜甘爽,甜酸适口,色泽美观。

(二)主要原辅科

菠萝(无病虫害,大小均匀,八成熟为佳)、白砂糖、亚硫酸钠、磷酸二氢钾、氯化钙、卡拉胶、柠檬酸、食盐、防腐剂。

(三)主要设备

真空浸糖锅、不锈钢煮糖锅、烤房。

(四)工艺流程

菠萝→挑选→切端通心、去皮、去眼→称重→切分→硬化护色→漂洗→浸糖液→冷却至40℃→抽真空1小时→常温下浸10→15小时→调糖液浓度至55%~60%→再抽真空和常压浸透→捞出沥干→装盘→烘干至表面不粘手→上胶衣→烘1分钟左右(80℃±20℃)→浸0.5%氯化钙溶液1分钟→入烘房在80℃左右烘烤20分钟→趁热包装→成品

(五)操作要点说明

(1)原料处理:菠萝切端通心、去皮、去眼,切片,片厚1.5厘米。

(2)护色、硬化:将处理好的果片混入下列混合液中:0.5%氯化钙+0.3%亚硫酸钠+1%氯化钠+3.5%磷酸二氢钾(KH_2PO_4),浸12小时左右。氯化钙起硬化作用,亚硫酸钠起防变色作用,氯化钠有利于卡拉胶及糖液渗入果肉,可改善果实透明度,磷酸二氢钾可提高凝胶强度。

(3)漂洗:用温开水漂洗3~4次至无氯化钙味即可。

(4)抽真空液配方:白砂糖50%~60%+0.3%卡拉胶+1%苯甲酸钠。加入卡拉胶可解决形态干缩的问题,加入苯甲酸钠可起防霉作用。先将几种固体混匀,加水加热溶解,煮沸,把漂净沥干的果片放入真空渗糖锅,在0.081~0.093兆帕下浸1小时,之后再常压浸10~15小时,再把糖液浓度提高到60%左右重复以上步骤。

(5)烘干:把浸糖充分的果片捞出沥干,装盘、烘烤,初温70~75℃,3~4小时,中间温度降至60℃左右,烘至表面不粘手为止。

(6)上胶衣:将果脯取出,浸入0.6%卡拉胶液中,1分钟后取出沥干,在80℃下烤1分钟,浸一层卡拉胶衣可防止氧化变色及粘连。

(7)固化胶衣:把上好胶衣的果脯浸入0.5%氯化钙液中浸1分钟,在80~85℃下干燥15~20分钟。

(8)包装:把干燥好的果脯趁热封装。

(六)产品质量指标

1.感官指标

色泽金黄,半透明,酸甜可口,具有菠萝的香味,有韧性,软硬适中。

2.理化指标

水分≤25%;总糖(以转化糖计)≤50%;总酸≥0.4%。

3.微生物指标

细菌总数≤150个/克;大肠菌群≤30个/100克;致病菌不得检出。

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